Fiche technique de fabrication N°5183
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,558 €
Prix de revient TTC Total :
15,346€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 764,575 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fondant chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,300 |
|
| Beurre |
kg |
0,180 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,500 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,050 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,050 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,135 |
| Mousse chocolat |
| Chocolat blanc pistoles |
kg |
0,150 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
| Décor |
| Physalis |
bqte |
0,100 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,063 |
| cerises flambées |
| KIRSCH |
bouteille |
0,100 |
|
| Cerise Amarena |
kg |
0,150 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fondant chocolat Fondre le beurre et le chocolat au bain marie
Blanchir les oeufs et le sucre et le piment
Ajouter la maizena et incorporer le chocolat
Mouler et cuire 8 min à 170°C |
|
|
| 2 |
Mousse au chocolat blanc Fondre les pistoles au bain marie
Monter crème fouettée
Incorporer la crème au chocolat blanc fondue
Reserver au frais |
|
|
| 3 |
Decor Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé
Réaliser les pluches de menthe
Ouvrir les physalis |
|
|
| 4 |
Cerises flamb??es Flamber les cerises ( en salle) |
|
|
|
